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疫情后的餐飲企業:恢復堂食營業額依舊“腰斬”

發布日期:2020/6/2 0:02:10

猛犸新聞·東方今報記者  宋迎迎/文圖

人間煙火氣,最撫凡人心,一座城市最吸引人的地方,莫過于“三鮮蒸炸、五味烹調”中升騰起的鑊氣。

疫情期間,不只束足在家的人們“饞這一口”,眾多餐飲人也在焦灼著、揪心著、觀望著。在眾多餐飲從業者中,中型連鎖餐飲企業由于牽涉就業眾多,且又不像大企業一樣具備充足的風險應對能力,因而被業內人士認為是觀察行業復蘇的重要樣本。

隨著堂食的恢復,后疫情時期的“報復性消費”被人們寄予厚望。然而,如今一周或數周過去,在不少已經先行擁抱堂食的中型連鎖餐飲從業者看來,雖然行業“回血”已經開始,但要論“回魂”仍為時尚早。

堂食營業額腰斬 “報復性消費”難尋

“現在的營業額只有以前的60%。”——3月26日,距離河南省會鄭州恢復堂食已近一周時間,然而面對這周的經營業績,“白石的深夜食堂”聯合創始人殷玉花卻樂不起來。

“我們是上周五接到的(恢復)通知,周五、周六、周日三天,確實有回到疫情前的感覺,顧客也開始排隊;但進入這周,周一到周四的營業額卻在不斷往下滑。”作為近兩年鄭州較火的“網紅”日料品牌,“白石的深夜食堂”在年輕人中擁有大批擁躉。受疫情影響,曾經排隊至深夜的景象,復工后暫時并沒有怎么出現。

殷玉花說,“白石”的店大多開在人流比較大的商場附近,夜晚甚至深夜都是主力消費時間。“以前從晚9點到12點人流一直持續不斷,排一兩個小時都是常事,但現在晚上8點以后,街上基本就沒什么人了,這個影響是比較大的。”

恢復堂食一周,在鄭州擁有10家店面的餐飲業“黑馬”張老熗方城燴面,目前每天的營業額約為平時的50%左右。“掌門人”張林告訴記者,疫情期間,他們也在通過外賣等新的渠道,鞏固老客。不過,受疫情影響,恢復堂食后不只是營業額比平時少,客單價也有所下降。“我們以前的人均消費在四五十元,現在下降到三十多元。”

采訪中,記者在大衛城、國貿360、熙地港等多個熱門商圈打探,發現即使一些較為熱絡的餐飲店,也僅是店面開放區域基本坐滿,并未出現明顯的排隊現象。

“其實我們對所謂報復性消費的說法持謹慎態度,因為畢竟疫情還沒有結束,再加上很多人疫情期間沒什么收入,所以,能有現在這樣就已經不錯了。”殷玉花表示。

“別說報復性消費了,我認為再有兩三個月能恢復到去年同期就謝天謝地了。”張林說。

消費者心態微妙:“原來,不去飯店吃飯也可以”

恢復堂食后,之前推測的“報復性消費”并未出現,個中原因如何目前難下定論,但值得玩味的是,受疫情影響,消費者的心態卻出現些許微妙變化。

3月19日,鄭州市商務局、鄭州市市場監督管理局聯合印發了《關于有序開放餐飲企業堂食服務的通知》,當天晚上,收到手機推送的消息時,家住在西郊的李瀾正在家門口的超市購物,手推車里則放著選好的肥牛卷、生菜、白醋。

“疫情期間,我最大的發現是,原來不去飯店吃飯也可以的。”李瀾在一家金融公司上班,以前基本從不在家吃飯:中午外賣,晚上則和朋友一起到大小飯店解決。從除夕開始,窩在家里一個半月,他從最簡單的番茄炒蛋學到如今的金湯肥牛,用李瀾的話說:“二十多年不會做飯,反而讓一場疫情培養成了廚子”。

如今,雖然已經復工大半個月,但李瀾仍然與通訊錄中老相識的各類餐館沒什么“交集”。“中午外賣或者門口小店買回來吃,晚上直接回家做飯,現在是清心寡欲,能省則省。說實話,看到恢復堂食的消息,我的內心其實毫無波瀾。”他說。

來自周口,在鄭州一家房地產公司工作的孫梅(化名)則對記者算了一筆賬:“每個月房貸五千五,車貸兩千三,還有一大堆日常開支。現在兩個月沒開工,每月拿著兩千多的底薪,你說,我上哪‘報復’去?”

與李瀾、孫梅不同,工作不久的“95后”小孫則表示仍然會“該消費消費”,但肯定不是最近一兩個月。“女朋友以前經常喜歡在商場里面吃點小吃,但現在我喊她出來都不出,說人多怕有風險。所以,我估計要開啟逛吃模式還要等等。”

“大象先死”:專家稱應重點關注中型連鎖餐飲

城市觀察家、餐飲業觀察人士張健對記者分析稱,疫情對餐飲業的傷害,一方面在于長期不開張帶來的人工、租金成本,但從長遠來看,對于消費者心態的改變會讓行業出現一次大的洗牌。一些可吃可不吃、沒有特色的餐飲品牌,會大量被清洗出局,而那些定位精準、有特色的品牌,如果自身經營上沒有硬傷,會隨著信心的恢復,逐漸回暖。

“以前人們會在街上東溜西逛后,看到一家好吃的菜進去嘗嘗。這樣的情況至少兩到三個月內不會出現。如果是宴請,肯定會選擇老味道或者特色品牌。因此,未來餐飲企業一定要在食材上下功夫,拿出自己的招牌產品。”他說。

在分析行業變化的同時,有多位餐飲專家對記者表示,類似白石、張老熗這樣的中型連鎖類餐飲品牌在疫情中的遭遇,對于觀察餐飲業損失,研究如何“回暖”提供了重要樣本。“個體經營者攤小,轉型靈活,大餐飲企業比如西貝、海底撈,動動手腳就有資金解救。反倒是這些中型的連鎖企業,一方面帶動就業多,另一方面由于處在擴張期,對于風險會更加敏感。”

中國飯店協會外賣專業委員會副理事長趙建峰說,餐飲業一直是與資本存在一定距離的行業,餐飲上市企業的年經營額在整個產業份額中占比還不到1%。因此,在這次疫情中,越是經營越規范的企業,受影響越大,就是所謂的“大象先死”。“一方面,剛性支出說一就是一,另一方面,臨時找資金確實不太好找。因此,無論是企業自救還是政府伸手救援,這部分企業都是重點需要關注的對象。”

記者注意到,中國連鎖經營協會的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》顯示,根據對超過6萬家餐飲企業門店的調查,今年2月份,大部分樣本企業的銷售下降80%以上,實現同比正增長的樣本企業為零。現金流方面,5%的樣本企業賬上已沒有現金能夠支撐企業繼續經營。79%的樣本企業表示,從3月1日算起,依靠自有現金無法支撐再過3個月。

自救與被救:企業“收攏腳步”,呼吁政府提供資金支持

餐飲業并未如預期般“回暖”,那么,中型餐飲連鎖企業應當如何自救與被救?疫情過后,餐飲業何時能夠恢復常態?采訪中,無論是專家還是餐飲從業者均表示無法明確預計,但一個可供參考的樣本是同樣爆發于2002年末、2003年初的非典。

以餐飲業為例,2003年,我國餐飲門店關門歇業率達到了70%,經營業績普遍比2002年同期下滑50~80%。直至進入6月份后,餐飲市場才開始有回升的勢頭。而小微餐飲企業受到更大的打擊,資料顯示,“非典”后,餐飲企業倒閉率接近40%。

“我們現在鄭州有7家門店,單店的人工成本是8-12萬元一個月,而且倉庫里還壓了上百萬的凍貨。如果再晚三個月,估計就撐不住了。”在殷玉花看來,對于“白石”來說,疫情帶來最大的思考是,要收攏腳步控制節奏,做好應急現金儲備。“我們單店平時的月營業額都在60萬元往上,春節前又剛開了3家店鋪,本來今年還打算繼續擴張的,現在看來肯定會收縮,穩扎穩打。”

“我的心態是比較好的,但你看我現在有說有笑的,心里壓力還是很大。”疫情至今,張林說自己一直在“找錢”:“10家店每個月的人工成本要好幾十萬,加上租金各類的支出,疫情期間,損失得有兩百萬。餐飲是個重現金流的行業,所以在平時就要建立自己的水庫,這樣危機來了才能扛過寒冬,就像稻盛和夫說的那樣。”

趙建峰則建議,一方面,餐飲企業要主動擁抱外賣等線上經營,改變固有的堂食思維,找到盈利點,通過多種經營方式對沖經營風險;另一方面,政府應當在資金支持、促進消費等政策上,對于中型連鎖企業有更多的傾斜。

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